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発酵食品それは偶然の産物
人類の啓明期から仕留めた獲物を保管している間に、肉の味が変わってしまった時があります。多くは肉が腐ってしまったのですが、たまたま保管条件や保管期間がうまくいった時に、肉の味がとても美味しく感じたことがあったのです。これらは当時理解できなかったのですが、全てが発酵の手助けであると訳です。
３大文明の発祥はメソポタミアやエジプトで、すでにお酒が作られていたと言われています。
世界最初の発酵商品は偶然の産物のヨーグルトと言われています。紀元前5000年頃に誕生しています。
１７世紀に入ると、レーウェンフックが顕微鏡を作ります。これによって人間は微生物の存在を知ることとなりました。
またその後パスツールなどの研究によって、発酵や腐敗が微生物の影響で起こることが明らかになりました。
日本の発酵の記録の最古は奈良時代になります。瓜を塩につけて食べていたという文献が存在しています。平安時代になると、野菜を酒粕や酢につけて食べたという記録も残っています。
日本の発酵食品の発展は海に囲まれている地形にも由来し、商材を保存する塩を活用したことに始まります。
2013年に和食がユネスコの無形重要文化財に登録されたのは、醤油や味噌が麹菌によって発酵食品になったと言っていいかと思われます。
