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カビ・酵母菌・細菌
カビや細菌と聞くと「なんだかばい菌？？」と考えてしまいがちですが、人間にとってとても有益な微生物であります。
人間にとって有益な微生物とは？大きく分けると、カビ＝麹菌(こうじきん)、細菌＝乳酸菌、酢酸菌、納豆菌などが挙げられ、それにカビ・細菌と同様に酵母菌があります。
麹菌(こうじきん)
和食には必須の発酵食品を作り出すカビの代表は麹菌(こうじきん)です。
麹菌は昔から、日本酒・味噌・醤油などを作るのに利用されている国を代表するカビです。「国菌」として認められています。
米や大豆を蒸すと繁殖する糸状の菌が麹菌で、米からは米麹、大豆からは大豆麹、麦からは麦麹などが利用されます。
麹菌の作り出す酵素は、発酵食品の醸造において重要な役割を果たします。
麹菌は発芽して菌糸を伸ばし、菌糸の先端から酵素を出します。
麹菌の種類は、黒麹菌・白麹菌・黄麹菌の３種類があります。日本酒や味噌・醤油を作るときは黄麹菌が使われます。
麹菌で作られた発酵食品は「甘味」と「旨味」が作り出されます。
