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更科に抹茶を加える？！
今年初の教室に！！
更科のそば粉があったのでもともと今日は茶そばを打つ予定で行ったので、更科のかわり蕎麦を打ちました。びっくりしたのは水でこねるのではなく、熱湯でこねるってことです。
更科そばは熱湯でないとくっつかないらしいです。
ネットで調べると、高純度のでんぷん粉のさらしな粉は「湯ごね」という方法を使うのを知りました。
「水ごね」と「湯ごね」の違いがあるとは、、、、
そば粉をつなげるのに、タンパク成分を利用するか、でんぷんを利用するかの違いらしく、
小麦粉のグルテン(たんぱく成分)の力を利用するのには「水ごね」が良いということになるらしいです。
これに対して、「湯ごね」の場合はそば粉のでんぷんの粘りを利用して粘性を引き出すという作業をするらしいです。
